Email this article 
Karakteristik Kimia dan Sensori Getuk dengan Substitusi Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)
Abstract
Singkong dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah getuk. Singkong memiliki kandungan pati hingga 65-70% namun memiliki kandungan protein yang rendah. Kebutuhan protein menjadi sangat penting karena masih menjadi masalah utama gizi sehingga perlu dilakukan pengembangan getuk sebagai camilan sehat yang bergizi dengan substitusi sumber protein nabati. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang tanah dan kacang merah terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, daya cerna protein, kadar karbohidrat dan energi) dan karakteristik sensori hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) pada getuk. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 kali ulangan dengan perlakuan P0 (kontrol), P1 dengan substitusi 30% kacang tanah dan P2 dengan substitusi 30% kacang. Data di analisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil yang diperoleh yaitu substitusi sumber protein nabati dari kacang tanah (P1) dan kacang merah (P2) sebesar 30% dapat meningkatkan kadar protein pada getuk sebesar 6,03% dan 5,07%. Substitusi kacang tanah (P1) dan kacang merah (P2) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan daya cerna protein dibandingkan getuk kontrol (P0). Hasil uji sensori terhadap getuk yang disubstitusi oleh kacang tanah (P1) tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan apabila dibandingkan dengan getuk kontrol (P0), yang menunjukkan getuk tersebut dapat diterima oleh konsumen.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Astuti, R. M., Palupi, N. S., Suhartono, M. T., Lioe, H. N., Kusumaningtyas, E., & Cempaka, L. (2022). Karakterisasi fisiko-kimia biji dan kulit ari kacang bogor asal Jampang-Sukabumi Jawa Barat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(2), 178–188. https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.178
Aulia, A. M., Ansharullah, & Faradilla, R. F. (2024). Pengaruh formulasi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan penambahan blondo terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi snack bar. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 9(2), 7225–7240.
Bimro, E. T., Hovav, R., Nyska, A., Glazer, T. A., & Madar, Z. (2020). High oleic peanuts improve parameters leading to fatty liver development and change the microbiota in mice intestine. Food and Nutrition Research, 64, 1–21. https://doi.org/10.29219/fnr.v64.4278
BPS (Badan Pusat Statistik). (2024). Luas Panen dan Produksi Tanaman Palawija di Kabupaten Magelang 2024. https://magelangkab.bps.go.id/id/statistics-table/2/NjAwIzI=/luas-panen-dan-produksi-tanaman-palawija-di-kabupaten-magelang.html [13 Mei 2025].
Chakrabarti, T., Poonia, A., & Chauhan, A. K. (2017). Process optimization of gluten free cookies using cassava flour. International Journal of Food Science and Nutrition, 2(5), 190–195.
Gunawan, M. I. F., Putri, S. K., & A’yun, R. Q. (2025). Profil tekstur dan warna getuk dengan variasi lemak padat. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 19(1), 206–214. https://doi.org/10.21107/agrointek.v19i1.22783
Hayati, E., Kurniati, I., & Wahyuni, Y. (2018). Use of red beans (Phaseolus vulgaris L.) as a source of protein substitute for soybean (Glycine max) in the media brown jelly for Neisseria gonorrhoeae growth. Proceeding of The 1st International Conference on Interprofessional Health Collaboration and Community Empowerment, 177–183.
Khasanah, Y., Indrianingsih, A. W., Triwitono, P., & Murdiati, A. (2023). Antioxidant, total phenolic content and physicochemical properties of modified cassava flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1241(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1241/1/012094
Krisnani, F. M. K. A., Purwijantiningsih, E., & Pranata, S. (2020). The use of bacteriocin powder from bacteria Lactobacillus plantarum as biopreservative agent of cassava getuk. J Food Life Sci, 4(1), 12–23.
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020). Prospek pengolahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam bentuk tempe bermutu. Manajemen IKM, 15(1), 1–9.
Liu, K., Liu, Y., & Chen, F. (2019). Effect of storage temperature on lipid oxidation and changes in nutrient contents in peanuts. Food Science and Nutrition, 7(7), 2280–2290. https://doi.org/10.1002/fsn3.1069
Liu, Y., Liu, K., & Zhao, Y. (2022). Effect of storage conditions on the protein composition and structure of peanuts. ACS Omega, 7(25), 21694–21700. https://doi.org/10.1021/acsomega.2c01680
Luciana, L., Silviana, E., Qatrun Nada, D., Handayani, R., Amalia, R., & Nurman, S. (2022). Penetapan kadar asam lemak bebas pada kacang tanah (Arachis hypogaea L.) goreng secara alkalimetri. Jurnal TEKSAGRO, 3(3), 15–23.
Mananga, M.-J., Karrington, E. N. J., Charles, K. T., Didier, K. N. B., & Elie, F. (2022). Effect of different processing methods on the nutritional value of red and white bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food and Nutrition Sciences, 10(1), 27–35. https://doi.org/10.11648/j.jfns.20221001.15
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, New York.
Mishra, P. K., Tripathi, J., Gupta, S., & Variyar, P. S. (2019). GC-MS olfactometric characterization of odor active compounds in cooked red kidney beans (Phaseolus vulgaris). Heliyon, 5(9). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02459
Ningsih, D. R., Ismail, E., & Waluyo. (2017). Tinjauan sifat fisik, organoleptik, kadar protein dan kadar kalsium pada variasi pencampuran getuk kacang tolo (Vigna unguiculata). Jurnal Teknologi Kesehatan, 13, 50–54.
Ohanenye, I. C., Ekezie, F. G. C., Sarteshnizi, R. A., Boachie, R. T., Emenike, C. U., Sun, X., Nwachukwu, I. D., & Udenigwe, C. C. (2022). Legume seed protein digestibility as influenced by traditional and emerging physical processing technologies. Foods, 11(15), 1–21. https://doi.org/10.3390/foods11152299
Purnamasari, V. I., & Febry, F. (2023). Perbandingan asupan protein hewani dan protein nabati pada balita stunting di Indonesia. Malahayati Nursing Journal, 5(4), 1116–1129. https://doi.org/10.33024/mnj.v5i4.9000
Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Waluyo, W. (2016). Pengembangan getuk kacang tolo sebagai makanan selingan alternatif kaya serat. Jurnal Gizi Dan Dietetik Indonesia, 4(2), 71–80. https://doi.org/10.21927/ijnd.2016.4(2).71-80
Santi, N. R., Ningtyas, F. W., & Sulistyani. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang tanah (Arachis hypogaea L.) terhadap daya terima, kadar air, dan kadar protein nugget edamame (Glycine max (L.) Merril). Amerta Nutr, 1(2), 62–71. https://doi.org/10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Saraswati, T. I., Adawiyah, D. R., & Rungkat, F. Z. (2022). Pengaruh pengolahan pada sifat fisis dan kimia singkong-goreng beku. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(4), 528–535. https://doi.org/10.18343/jipi.27.4.528
Shahidi, F., & Hossain, A. (2022). Role of lipids in food flavor generation. Molecules, 27(15). https://doi.org/10.3390/molecules27155014
Shi, L., Mu, K., Arntfield, S. D., & Nickerson, M. T. (2017). Changes in levels of enzyme inhibitors during soaking and cooking for pulses available in Canada. Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1014–1022. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2519-6
Sudarmadji, S. (2003). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Tawakal, A. I., Adi, A. C., & Atmaka, D. R. (2021). The acceptance of baked getuk (cassava cake) with rice bran and red beans substitution as high fiber snack for elderly. Media Gizi Indonesia, 16(3), 200–206. https://doi.org/10.20473/mgi.v16i3.200-206
Trianto, M., Budiarsa, I. M., & Kundera, N. (2019). Kadar protein berbagai jenis kacang (Leguminosae) dan pemanfaatannya sebagai media pembelajaran. Journal of Biology Science and Education, 7(2), 533–538.
Weissburg, J. R., Johanningsmeier, S. D., & Dean, L. L. (2023). Volatile compound profiles of raw and roasted peanut seeds of the runner and virginia market-types. Journal of Food Research, 12(3), 47. https://doi.org/10.5539/jfr.v12n3p47
Zuhria, F., & Abukasim, S. M. (2019). Extracting glucose from tapioca flour enzymatically using Saccharomyces cerevisiae (yeast). Journal of Physics: Conference Series, 1364(1). https://doi.org/10.1088/1742-6596/1364/1/012004
DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v9i1.23017
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.