Karakteristik Kimia dan Sensori Getuk dengan Substitusi Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)

Abstract

Singkong dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah getuk. Singkong memiliki kandungan pati hingga 65-70% namun memiliki kandungan protein yang rendah. Kebutuhan protein menjadi sangat penting karena masih menjadi masalah utama gizi sehingga perlu dilakukan pengembangan getuk sebagai camilan sehat yang bergizi dengan substitusi sumber protein nabati. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang tanah dan kacang merah terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, daya cerna protein, kadar karbohidrat dan energi) dan karakteristik sensori hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) pada getuk. Metode penelitian  ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 kali ulangan dengan perlakuan P0 (kontrol), P1 dengan substitusi 30% kacang tanah dan P2 dengan substitusi 30% kacang. Data di analisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil yang diperoleh yaitu substitusi sumber protein nabati dari kacang tanah (P1) dan kacang merah (P2) sebesar 30% dapat meningkatkan kadar protein pada getuk sebesar 6,03% dan 5,07%. Substitusi kacang tanah (P1) dan kacang merah (P2) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan daya cerna protein dibandingkan getuk kontrol (P0). Hasil uji sensori terhadap getuk yang disubstitusi oleh kacang tanah (P1) tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan apabila dibandingkan dengan getuk kontrol (P0), yang menunjukkan getuk tersebut dapat diterima oleh konsumen.