Email this article 
Physicochemical Analysis of Yoghurt with Red Dragon Fruit Juice-Ants' Nest Extract and Sucrose-Fructose Proportion
Abstract
The development of goat's milk-based yoghurt with the addition of sucrose-fructose proportions, ant nest extract and red dragon fruit juice as an alternative functional food high in antioxidants and fiber. The aim of the research was to determine the effect of the proportion of sucrose-fructose, the effect of the concentration of ant nest extract and red dragon fruit juice (ESBN), as well as the interaction of the two factors on the physicochemical properties of yoghurt, and determine the best product based on the physicochemical properties of yoghurt. The research used a two-factor Randomized Group Design (RAK) experimental method namely: 1) Proportion of sucrose-fructose (100:0; 50:50; 0:100) and 2) Concentration of ant nest extract and red dragon fruit juice (1:2) (10%, 15%, 20%). Data analysis uses ANOVA with 95% confidence level with DMRT follow-up test if the differences are significant, and effectiveness index test to determine the best product. The analysis results show that the higher the proportion of sucrose, the viscosity of the yoghurt increases and the pH decreases. The higher the ESBN concentration, the higher the a* (redness), b* (yellowness), pH, crude fiber and antioxidant activity, as well as reducing the L* (lightness) and viscosity. The interaction of these two factors affects the viscosity and pH of yoghurt. The best treated yoghurt is P2K2 yoghurt (50% sucrose : 50% Fructose + 15% ESBN) which has a viscosity of 297.67 cP and a pH of 3.83.
Full Text:
PDFReferences
[AOAC], A. of O. A. C. (1995). Official Methods of Analysis Chemist. Vol. 1A. In AOAC International, 78 (3). https://doi.org/10.1007/978-3-642-58362-9_1
Afrizal, A. (2019). Pengaruh Pemberian Susu Bubuk Skim Terhadap Kualitas Dadih Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Filia Cendekia , 4(1), 88–94. https://doi.org/10.32503/fillia.v4i2.657
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Assosiation of Official Analytical Chemist. Benjamin Franklin Station.
Arifani, D., Zulaikhah, S. R., & Luthfi, S. A. C. (2023). Sifat Fisikokimia Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) Dengan Penambahan Berbagai Level Susu Skim. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 11(1), 1–5. https://doi.org/10.20956/jitp.v11i1.25422
Atkinson, F. ., Brand-Miller, J. ., Foster-Powell, K., Buyken, A. ., & Goletzke, J. (2021). International Tables of Glycemic Indez and Glycemic Load 2021. In American Journal Of Clinical Nutrition, 114(5), 1–139.
Butnariu, M., & Sarac, I. (2019). Functional Food. International Journal of Nutrition Sciences, 3(3), 7–16. https://doi.org/10.1136/bmj.328.7440.E277
Diantoro, A., Arum, M. S., Mualimin, L., & Setyawijayanto, D. (2022). Optimasi Ekstraksi Metode Microwave Assisted Extraction (Mae) Pada Sarang Semut (Myrmecodia Pendans). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 10(4), 240–248. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.04.7
Dirgantara, S., Dewi, K., Natalia Raya, J., & Lina Simanjuntak, T. (2015). Studi Botani dan Fitokimia Tiga Spesies Tanaman Sarang Semut Asal Kabupaten Merauke, Provinsi Papua. Jurnal Farmasi Sains Dan Terapan, 2 (2): 20–22. https://doi.org/https://doi.org/10.33508/jfst.v2i2.718
Erminawati, & Naufalin, R. (2013). Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antioksidan Sarang Semut ( Myrmecodia pendans ) Sebagai Pengawet alami Pangan. Jurnal PATPI, 1 (1), 1–16.
Hardiyanti, & Nisah, K. (2019). Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. Amina, 1(3): 103–107. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.42
Herianto, A., Hamzah, F., & Yusmarini. (2015). Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (musa acuminata) dan Buah Naga Merah (Hylocereus poly. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 2(2), 1–11. https://jnse.ejournal.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/8953/8620
Hidayah, N., Aji, M. P., & Sulhadi, S. (2017). Analisis Citra Pewarna Alami Dari Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). Prosiding Seminar Nasional Fisika, VI, 81–86. https://doi.org/10.21009/03.snf2017.02.mps.13
Hidayati, H., Afifi, Z., Triandini, H. R., Sari, I. P., Ahda, Y., & Fevria, R. (2021). Pembuatan Yogurt Sebagai Minuman Probiotik Untuk Menjaga Kesehatan Usus. Prosiding SEMNAS BIO: 1265–1270.
Jonathan, H. A., Fitriawati, I. N., Arief, I. I., Soenarno, M. S., & Mulyono, R. H. (2022). Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yogurt Probiotik dengan Penambahan Buah merah (Pandanus conodeous L.). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(1): 34–41. https://doi.org/10.29244/jipthp.10.1.34-41
Khalili, R. M. A., Abdullah, A. B. C., & Manaf, A. A. (2014). Isolation and characterization of oligosaccharides composition in organically grown red pitaya, white pitaya and papaya. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 6(2): 131–136. https://doi.org/oai:erep.unisza.edu.my:685
Maleta, H. S., & Kusnadi, J. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(2): 13–22.
Nuraeni, S., Purwasih, R., & Romalasari, A. (2020). Analisis Proksimat Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Jeruk Bali ( Citrus Grandis L. Osbeck). Jurnal Ilmiah Ilmu Dan Teknologi Rekayasa, 2(1): 25–29. https://doi.org/10.31962/jiitr.v2i1.36
Prastyo, E., Sarwanto, D., & Rahardjo, S. (2021). Pengaruh Waktu Pemerahan terhadap Kualitas Susu Kambing Saanen di BBPTU-HPT Baturraden Jawa Tengah. Jurnal Media Peternakan, 23(1), 1–7.
Pratangga, D. A., Susilowati, I. S., Puspitarini, O. R. (2019). Pengaruh Penambahan Berbagai Level Sukrosa Dan Fruktosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Dan Nilai pH Yoghurt Susu Kambing. Jurnal Rekasatwa Peternakan, 2(1): 51–56.
Prayitno, S. S., Anis, U. P., & Riski, W. S. (2022). Pengaruh Penambahan Pati Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium) terhadap Sifat Fisik Yogurt Susu Kambing. Jurnal Sains Peternakan Nusantara, 2(2): 65–72.
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Dala Ngapa, Y. (2018). Review: Antosianin Dan Pemanfaatannya. In Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry (Vol. 6, Issue 2): 79-97.
Purwati, I., Yuwanti, S., & Sari, P. (2016). Karakterisasi Tablet Effervescent Sarang Semut (Myrmecodia tuberosa) – Rosella (Hibiscus sabdarisffa L.) Berbahan Pengisi Maltodekstrin dan Desktrin. Jurnal Agroteknologi, 10(1): 63–72. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i4.9031
Putri, D. C. L. A., Putra, I. N. K., & Suparthana, I. P. (2019). Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Yoghurt Campuran Susu Sapi Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(1), 8–17.
Ramadhan, M. R., Harun, N., & Faizah, D. (2015). Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Mangga (Mangifera indica Linn) Dalam Pembuatan Fruit Leather. SAGU, 14(1), 23–31. https://sagu.ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/view/3002
Rosiana, N. M., & Khoiriyah, T. (2018). Yogurt Tinggi Antioksidan dan Rendah Gula dari Sari Buah Apel Rome Beauty dan Madu. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(2), 81–90. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.02.2
Samichah, & Syauqy, A. (2014). Aktivitas Antioksidan Dan Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel (Daucus Carrota L). Journal of Nutrition College, 3(4), 501–508. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.6843
Sampurno, A., Cahyati, A. N., & Nofiyanti, E. (2020). Karakteristik Yoghurt Susu Kambing Buah Nangka Dan Cempedak. Pengembangan Rekayasa Dan Teknologi, 4(2), 121–128. http://journals.usm.ac.id/index.php/jprt/index
Sari, S. G., Susi, & Nurlely. (2017). Komposisi Kandungan Gula Buah Naga Hylocereus costaricensis. Borneo Journal Pharmascientech, 01(02), 1–8.
Simanjuntak, L., Sinaga, C., & Fatimah. (2014). Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU, 3(2), 25–29. https://doi.org/10.32734/jtk.v3i2.1502
Sonawe, M. S. (2017). Nutritive and medicinal value of capsicum. The Asian Journal of Horticulture, 12(2), 267–271. https://doi.org/10.4103/0972-4958.175860
Suliasih, S., Legowo, A. M., & Tampoebolon, B. I. M. (2019). Aktivitas Antioksidan, BAL, Viskositas dan Nilai L*a*b* dalam Yogurt Drink Sinbiotik antara Bifidobacterium Longum dengan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4), 151–156. https://doi.org/10.17728/jatp.3061
Utami, M. M. D., Pantaya, D., Subagja, H., Ningsih, N., & Dewi, A. C. (2020). Teknologi Pengolahan Yoghurt Sebagai Diversifikasi Produk Susu Kambing pada Kelompok Ternak Desa Wonoasri Kecamatan Tempurejo Kabupaten Jember. PRIMA: Journal of Community Empowering and Services, 4(1), 30. https://doi.org/10.20961/prima.v4i1.39531
Utami, W. N., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2022). Yoghurt Susu Kacang Arab (Cicer arietinum L.) dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Variasi Jenis Gula. Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI, 7(1): 89–99. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.7149
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Wimpy, & Tri, H. (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Kombinasi Ekstrak Sarang Semut (Myrmecodia pendans) dan Ekstrak Keladi Tikus (Typhonium flagelliforme Lodd.) dengan Metode DPPH (1,1-Dipheyl-2-Picrilhidrazil).
Zulaikhah, S. R. (2021). Sifat Fisikokimia Yogurt dengan Berbagai Proporsi Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Sains Peternakan, 9(1), 7–15.
DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v8i2.21178
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.