Analisis kualitas telur asin di Pasar Pa'baeng-baeng berdasarkan nutrisi dan bakteri pencemar

Hasria Alang; Muh Yunus; Ahmad Hasyim

doi:10.26877/bioma.v11i1.9819

Analisis kualitas telur asin di Pasar Pa'baeng-baeng berdasarkan nutrisi dan bakteri pencemar

Hasria Alang, Muh Yunus, Ahmad Hasyim

Abstract

ABSTRAK

Telur asin adalah salah satu pangan yang mengandung berbagai nutrisi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri. Hal ini dikarenakan nutrisi dalam telur dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah telur asin yang dijual di Pasar Pa’baeng-baeng Makassar masih layak dikonsumsi atau tidak berdasarkan analisa nutrisi dan kandungan bakteri pencemarnya. Pengambilan sampel dilakukan pada dua pedagang di Pasar Pa’baeng-baeng, yaitu pedagang yang menjual di tempat yang terbuka dan tidak bersih, serta pedagang yang menjual di tempat yang tertutup dan bersih. Metode penelitian secara kualitatif kemudian hasilnya dibandingkan dengan SNI. Analisis kandungan nutrisi menggunakan metode Kjehdal, gravimetri dan ekstraksi pelarut sedangkan penentuan angka lempeng total bakteri menggunakan Standard Plate Count. Deteksi Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Escherichia coli menggunakan medium spesifik MSA, SSA dan EMBA dengan melihat perubahan warna yang terbentuk sebagai indikator. Hasil analisa kandungan nutrisi diperoleh kadar air 62,06 %, kadar abu 6,40 %, protein 16, 34%, serat kasar 0,000 %, karbohidrat 0,88 % dan lemak 14,33 %. Hasil ALT telur asin dari tempat tertutup < 1 CFU/g dan tempat terbuka yaitu 6,8 x 10³ CFU/g serta tidak mengandung Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Escherichia coli. Telur asin di Pasar Pa’baeng-baeng Makassar sesuai dengan SNI dan layak dikonsumsi.

Kata kunci: Pasar Pa'baeng-baeng; standard plate count; telur asin

ABSTRACT

Quality analysis of salted egg from the Pa'Baeng-baeng market based on nutritional contents and contaminants. Salted eggs are one of the foods that contain various nutrients, but they are easily contaminated by microbes. This is because the nutrients contained in the egg are utilized by microbes for their growth. This study aims to determine whether salted eggs sold in Pa'baeng-baeng market are still suitable for consumption or not based on nutritional analysis and the content of microbial pollutants. Sampling was carried out on two traders in Pa'baeng-baeng market, traders who sold in open and unclean places, and traders who sold in closed and clean places. This was a qualitative research and the results were compared with SNI. Analysis of nutrient content using the Kjehdal method, gravimetry and solvent extraction. Determination of total plate count of microbes use standard plate count method. Detection of Staphylococcus aureus, Salmonella sp., and Escherichia coli using specific medium MSA, SSA and EMBA by observing the color change formed as an indicator. The results of the analysis of nutrient content obtained water content of 62.06%, ash content of 6.40%, protein 16, 34%, crude fiber 0.000%, carbohydrates 0.88% and fat 14.33%. The results of ALT salted eggs from closed < 1 CFU/g and open places were 6.8 x 10³ CFU/g and did not contain Staphylococcus aureus, Salmonella sp., and Escherichia coli. Salted eggs at Pa'baeng-baeng market are in accordance with SNI and are suitable for consumption.

Keywords: Pa’baeng-baeng market; salted egg; standard plate count

Full Text:

PDF

References

Agustina, K. K., Dharmayudha, A. A. G. O., Swacita, I. B. N., & Sudimartini, L. M. (2015). Analisis nilai gizi telur itik asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis selama masa pemeraman. Buletin Veteriner Udayana, 7(2), 121–128. https://ojs.unud.ac.id/index.php/buletinvet/article/view/19653/13044

BPOM. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia. Retrieved from https://janaaha.com/wp-content/uploads/2015/10/PER-KBPOM_NO-HK-03.1.23.04.12.2206-TAHUN-2012-TETANG-CARA-PRODUKSI-PANGAN-YANG-BAIK-UNTUK-INDUSTRI-RUMAH-TANGGA.pdf

Cahyani, R. (2013). Studi mutu mikrobiologi Staphylococcus aureus dan mutu organoleptik antara ayam potong pada pasar tradisional dan pasar swalayan di Kota Malang. (SKRIPSI: Universitas Brawijaya). Retrieved from http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123599/

Dewanti, R., Wati, A. K., Lilik, D., & Kartikasari, R. (2020). Pemberdayaan ibu-ibu rumah tangga di Mojomulyo, Sragen Kulon, Kabupaten Sragen melalui usaha telur asin aneka rasa. AgriHealth: Journal of Agri-Food, Nutrition and Public Health, 1(1), 22–29. https://doi.org/10.20961/AGRIHEALTH.V1I1.40922

Ferdianti, D. A., Swacita, I. B. N., & Agustina, K. K. (2015). Media kulit buah manggis meningkatkan parameter nilai gizi telur asin. Indonesia Medicus Veterinus, 4(3), 186–194. https://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/view/17493/11461

Fitria, A., Rastina, R., & Ismail, I. (2018). Jumlah cemaran bakteri Staphylococcus aureus pada telur asin yang dijual di pasar induk Lambaro Aceh Besar. JURNAL ILMIAH MAHASISWA VETERINER, 2(3), 296–303. https://doi.org/10.21157/JIM

Franson, M. A. H. (1985). Standard Methods: American Public Health Association. American Works Association and Water Polution Control Federation.

Ganesan, P., Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Baharin, B. S. (2014). Comparative study on the nutritional value of pidan and salted duck egg. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(1), 1. https://doi.org/10.5851/KOSFA.2014.34.1.1

Hakim, L., Bintoro, V. P., & Dwiloka, B. (2017). Kandungan lemak, tekstur kemasiran dan kesukaan telur asin dengan penambahan jahe sebagai penyedap rasa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 124–128. https://doi.org/10.17728/JATP.199

Juariah, S., & Yanti, F. N. (2016). Identifikasi Salmonella sp. pada telur asin yang dijual di beberapa pasar Kota Pekanbaru. Jurnal Sains Dan Teknologi Laboratorium Medik, 1(1), 2–11. https://doi.org/10.52071/JSTLM.V1I1.3

Lesmayati, S., & Rohaeni, E. S. (2014). Pengaruh lama pemeraman telur asin terhadap tingkat kesukaan konsumen. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi, 4, 595–601.

Lubis, H. A., Suarjana, I. G. K., & Rudianto, M. D. (2012). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan telur ayam kampung terhadap jumlah Eschericia coli. Indonesia Medicus Veterinus, 1(1), 144–159. http://download.portalgaruda.org/article.php?article=14688&val=974

Marandi, S., Sachdev, A. K., Saxena, V. K., Gopal, R., & Khan, A. A. (2013). Quality changes in salted chicken eggs. Indian Journal of Veterinary Research, 21(2), 7–14. https://indianjournals.com/ijor.aspx?target=ijor:ijvr&volume=21&issue=2&article=010

Modibbo, U. U., Osemeahon, S. A., Shagal, M. H., & Halilu, M. (2014). Effect of moisture content on the drying rate using traditional open sun and shade drying of fish from Njuwa Lake in North Eastern Nigeria. IOSR Journal of Applied Chemistry, 7(1), 41–45. https://doi.org/10.9790/5736-07114145

Novia, D., Novia, D., Juliyarsi, I., & Andalusia, P. (2011). Evaluasi total koloni bakteri dan cita rasa telur asin dengan perlakuan perendaman ekstrak kulit bawang (Allium ascalonicum). Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 13(2), 92–98. https://doi.org/10.25077/jpi.13.2.92-98.2011

Oktavera, N. W. (2011). Keberadaan Salmonella spp. pada telur ayam dan telur bebek yang dijual di pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat [IPB (Bogor Agricultural University)]. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/49992

Oktaviani, H., Martuti, N. K. T., & Utami, N. R. (2012). Pengaruh pengasinan terhadap kandungan zat gizi telur bebek yang diberi limbah udang. Life Science, 1(2), 106–112. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci/article/view/910

Putriana, A. E. (2021). Pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap kandungan mikroba telur asin. Jurnal Ners Widya Nusantara Palu (Ners Journal of Widya Nusantara Palu), 4(2). http://103.31.132.115/ejournal/index.php/JNWNP/article/view/75/55

Rahayu, W. P., & Nurwitri, C. C. (2019). Mikrobiologi Pangan - Winiati P. Rahayu dan C.C. Nurwitri - Google Books. PT Penerbit IPB Press. https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=Ho8SEAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=Mikrobiologi+Pengelolaan+Pangan&ots=GrVi9lJdpE&sig=F41R8GnXiy2B-CaCIbtk4mXt10o&redir_esc=y#v=onepage&q=Mikrobiologi Pengelolaan Pangan&f=false

Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Kesmas: Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional (National Public Health Journal), 2(4), 154–160. https://doi.org/10.21109/KESMAS.V2I4.258

Sholihah, Z., & Noer, E. R. (2014). Analisis kandungan zat gizi dan daya terima makanan enteral berbasis labu kuning dan telur bebek. Journal of Nutrition College, 3(4), 855–861. https://doi.org/10.14710/JNC.V3I4.6891

SNI. (2009). SNI 7388:2009 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. In Standar Nasional Indonesia.

Subarkah, D. (2019). Pelatihan pembuatan telur asin aneka rasa kelompok usaha masyarakat otara di Sekaran Gunungpati Kota Semarang. Jurnal Abdimas, 23(1), 23–26. https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/abdimas/article/view/16159

Suprapto, H., Sudarno, S., & Tito, I. M. (2016). Isolasi dan identifikasi bakteri kitinolitik yang terdapat pada cangkang lobster air tawar (Cherax quadricarinatus) [Isolation and identification of chytinolitic bacteria from the crayfish (Cherax quadricarinatus) Shell]. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 8(1), 16–25. https://doi.org/10.20473/JIPK.V8I1.11186

Suryadi, A. M. A. (2014). Analisis cemaran pada mie basah yang beredar di Pasar Sentral Kota Gorontalo. In Penelitian Kolaboratif Dana BLU FIKK (Vol. 1, Issue 944). https://repository.ung.ac.id/riset/show/1/944/analisis-cemaran-bakteri-pada-mie-basah-yang-beredar-di-pasar-sentral-kota-gorontalo.html

Wibawanti, J. M. W., Meihu, M., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2013). The characteristics of salted egg in the presence of liquid smoke. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 68–70. http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/112

Winarno, F. G., & Koswara, S. (2002). Telur: komposisi, penanganan dan pengolahannya. Bogor. M-Brio Press.

Wiratna, G., Linda, R., Studi Biologi, P., Mipa, F., Tanjungpura, U., & Hadari Nawawi, J. H. (2019). Angka lempeng total mikroba pada minuman teh di Kota Pontianak. Jurnal Protobiont, 8(2), 69–73. https://doi.org/10.26418/PROTOBIONT.V8I2.33968

Wulandari, Z., Rukmiasih, T., Suryati, C., Budiman, N., & U. (2014). Tehnik pengolahan Telur dan daging Unggas. Bogor. IPB Press.

Yuliastuti, B. E. M., Dewi, L., & Sucahyo, S. (2019). Perbandingan kualitas tempe ikan nila segar dan tempe ikan nila simpan beku. Bioma : Jurnal Ilmiah Biologi, 8(1), 248–264. https://doi.org/10.26877/bioma.v8i1.4682

Yuniati, H. (2011). Efek penggunaan abu gosok dan serbuk bata merah pada pembuatan telur asin terhadap kandungan mikroba dalam telur (The effect of using the ash and the red brick powder in making of the salted eggs to the microbial content of the eggs). Nutrition and Food Research, 34(2), 131–137. https://doi.org/DOI: 10.22435/pgm.v34i2.3103

DOI: https://doi.org/10.26877/bioma.v11i1.9819