PEMANFAATAN HASIL FERMENTASI WHEY TAHU MENGGUNAKAN ISOLAT PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI F11 SEBAGAI ALTERNATIF KOAGULAN PADA PEMBUATAN TAHU

Abstract

Pembuatan tahu di Indonesia banyak menggunakan kecutan sebagai penggumpal. Kecutan ini memiliki kelemahan karena
jenis dan jumlah mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat berbeda dari satu fermentasi dengan fermentasi lainnya.
Akibatnya mutu tahu yang dihasilkan dari proses penggumpalannya juga kurang stabil. Penelitian ini bertujuan menggunakan
hasil fermentasi whey tahu dengan bakteri asam laktat, Pediococcus acidilactici F11 sebagai alternatif penggumpal pada skala
industri. Fermentasi dilakukan pada fermentor 125 L selama 5 hari produksi (5 batch) pada skala industri. Populasi akhir
bakteri asam laktat dari 5 batch fermentasi kecutan menggunakan Pediococcus acidilactici F11 pada fermentor 125 liter selama
16 jam memiliki rata-rata 1,19 x 109 CFU/mL, sedangkan bakteri non BAL dan coliform memiliki rata-rata 1,8 x 102 CFU/mL
dan 8,23 CFU/mL. Keasaman dan pH pada akhir fermentasi kecutan sudah memenuhi persyaratan sebagai penggumpal
dengan memiliki rata-rata 3,54 g/L dan pH rata-rata 3,94. Berat tahu yang dihasilkan dari koagulan hasil fermentasi whey tahu
menggunakan Pediococcus acidilactici F11 lebih tinggi 5,9% dibanding menggunakan koagulan dari kecutan.