KARAKTERISTIK SARI TEMPE KEDELAI HITAM  (Glycine max var. Mallika) DENGAN JAHE MERAH PADA VARIASI PERSENTASE KULIT BIJI DALAM FERMENTASI

Wahidah Mahanani Rahayu; Ana Silvana; Putri Masitha Silviandari

doi:10.26877/jitek.v7i2/Nov.9978

KARAKTERISTIK SARI TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine max var. Mallika) DENGAN JAHE MERAH PADA VARIASI PERSENTASE KULIT BIJI DALAM FERMENTASI

Wahidah Mahanani Rahayu, Ana Silvana, Putri Masitha Silviandari

Abstract

Sari tempe kedelai hitam (STKH) dengan jahe merah merupakan produk olahan dari tempe kedelai hitam. Penambahan kulit biji kedelai pada saat fermentasi dan jahe merah pada pembuatan sari dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian tahap awal ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris sari tempe kedelai hitam dengan tambahan jahe merah pada variasi persentase penambahan kulit biji kedelai hitam dalam proses fermentasi tempe. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga variasi sampel, yaitu tempe dengan tambahan kulit biji 100%, 50%, dan 0%. Pengujian meliputi analisis proksimat, protein terlarut, total padatan terlarut (TPT), pH, viskositas, warna, dan pengujian sensoris hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, aftertaste, dan keseluruhan. Sari tempe kedelai hitam mengandung kadar air 93,3–91,39%, kadar abu 0,29–0,27%, protein 1,72–1,17%, lemak 1,33–0,80%, dan karbohidrat by difference 3,29–6,37%, protein terlarut 1,33–11,61%, viskositas sari tempe 0,003–0,002 Ns/m², pH 7,05–6,68, total padatan terlarut 5,79–6,80%. Penambahan kulit biji dalam tahap fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut, TPT, dan warna sari tempe kedelai hitam jahe merah. Secara umum panelis menyukai sari tempe berwarna lebih terang tanpa penambahan kulit biji, sedangkan sampel dengan kulit biji 100% lebih disukai pada parameter aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan.

Keywords

kedelai hitam; kulit biji; sari tempe

Full Text:

PDF

References

Aghni, M. (2015). Kajian karakteristik tempe berbahan baku kedelai hitam (Glycine soja) varietas malika dengan dan tanpa kulit biji pada berbagai konsentrasi inokulum. Laporan penelitian Universitas Padjajaran.

Andarti, I. Y., & Wardani, A. K. (2015). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik miso kedelai hitam (Glycine max (L)). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 889–898. Http://Jpa.Ub.Ac.Id/Index.Php/Jpa/Article/View/211

Apriyani, Null. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Tempe Bubuk Sebagai Lkm (Lembar Kerja Mahasiswa) Materi Bioteknologi Pangan. 13(1), 1–10.

Asmoro, N. W. (2016). Pengaruh jenis inokulum terhadap kandungan asam folat pada fermentasi tempe kedelai hitam varietas Maluku. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2(1), 66–72.

Dewi, B. K. (2018). Pengaruh pemberian sari tempe kedelai hitam (Glycine max (L.) Merr.) hasil fermentasi Rhizopus oligosporus pada tikus (Rattus norvegicus) model fibrosis hepar terhadap kadar malondialdehida dan aktivitas alkaline phosphatase. Laporan penelitian Universitas Brawijaya.

Dinesh Babu, P., Bhakyaraj, R., & Vidhyalakshmi, R. (2009). A low cost nutritious food “tempeh”-A Review. World Journal of Dairy & Food Sciences, 4(1), 22–27.

Febriyana, I. (2019). Pengaruh maltodekstrin sebagai bahan penyalut dalam proses enkapsulasi minyak jahe (Zingiber officinale). Laporan penelitian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Hapsari, Titi P, & Saihullah, M. (2013). Pembuatan susu tempe kajian pengaruh lama fermentasi tempe dan penggunaan carboxymethyl cellulose (CMC). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 5(1).

Istiqomah. (2014). Karakteristik Mutu Susu Kedelai Baluran. Laporan penelitian Universitas Jember

Kementrian Kesehatan RI. (2014). Pedoman Gizi Seimbang. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Lestari, L. A., Nisa, F. Zuhrotun, & Sudarmanto. (2013). Modul Tutorial Analisis Zat Gizi. UGM Press: Yogyakarta.

Mardhatillah, A. (2016). Karakteristik sifat fisikokimia. Kadar antosianin,dan aktivitas antioksidan susu kedelai hitam (Glycine Soja) dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.), Laporan penelitian Institut Pertanian Bogor.

Mardhika, H., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh berbagai metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. Teknologi Pangan, 4(1), 48–54.

Muchtaridi, M., Levita, J., Rahayu, D. & Rahmi, H., (2012). Influence of using coconut, palm,and corn oils as frying medium on concentration of acrylamide in fried tempe. Food and Public Health, 2(1), 16-20.

Mutaslimah, S. (2017). Analisis proksimat tempe kedelai hitam (Glycine soja) berkulit biji dan tanpa kulit biji. Laporan penelitian Universitas Negeri Malang.

Nurhidajah, 2010. Aktivitas antibakteri minuman fungsional sari tempe kedelai hitam dengan penambahan ekstrak jahe. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(2), 11-18.

Nurrahman, Astuti, M., Suparmo, & Soesatyo, H. M. (2012). Pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam yang diproduksi dengan berbagai jenis inokulum. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Ugm, 32(1), 60–65.

Nurrahman, N., & Nurhidajah, N. (2015). Pengaruh konsumsi tempe kedelai hitam terhadap aktivitas makrofag dan kadar interleukin 1(il-1) pada tikus secara in vivo. Jurnal Agritech, 35(03), 294.

Perdani, A. W., & Utama, Z. (2020). Korelasi kadar asam fitat dan protein terlarut tepung tempe kedelai lokal kuning (Glycine max) dan hitam (Glycine soja) selama fermentasi. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1).

Pinasti, L., Nugraheni, Z., & Wiboworini, B. (2020). Potensi Tempe Sebagai Pangan Fungsional Dalam Meningkatkan Kadar Hemoglobin Remaja Penderita Anemia. Action: Aceh Nutrition Journal, 5(1), 19.

Raharjo, D. S., Bhuja, P., & Amalo, D. (2019). The effect of fermentation on protein content and fat content of tempeh gude (Cajanus cajan). Jurnal Biotropikal Sains, 16(3), 55–63.

Rahayu, N. A., Cahyanto, M. N., & Indrati, R. (2019). Pola perubahan protein koro benguk (Mucuna pruriens) selama fermentasi tempe menggunakan inokulum Raprima. AGRITECH, 39(2), 128-135.

Rahayu, W. M., & Sulistiawati, E. (2018). Evaluasi komposisi gizi dan sifat antioksidatif kedelai hitam mallika (Glycine max) akibat penyangraian. Agroindustrial Technology Journal 02 (01), 82-90.

Shun-Cheng Ren. (2012). Proximate composition and flavonoids content and in vitro antioxidant activity of 10 varieties of legume seeds grown in China. Journal Of Medicinal Plants Research, 6(2), 301–308.

Susanti, H., & Asmoro, C. P. (2018). Kontruksi Set Alat Percobaan Viskositas. Jurnal Wahana Pendidikan Fisika , 31-38.

Winanti, R., Bintari, S. H., & Mustikaningtyas, D. (2014). Studi observasi higienitas produk tempe berdasarkan perbedaan inokulasi. Life Science Journal of Biology 3(1), 39–46.

Yong, M., Sujuan, D., Yanquan, F., Gang, L., Hongmei, J., Jun, F. (2019). Antimicrobial activity of anthocyanins and catechins against foodborne pathogens Escherichia coli and Salmonella. Food Control, 106, 1-8.

Yuliana, R. (2013). Susu kedelai dan susu tempe: mutu organoleptik dan kandungan zat gizi. Jakarta: Esa unggul.

Yusmarini, Y., Adnan, M., & Hadiwiyoto, S. (2016). Perubahan nilai cerna dan fraksi protein pada susu kedelai dalam proses pembuatan soygurt. Agritech, 21(3), 95–98.

DOI: https://doi.org/10.26877/jitek.v7i2/Nov.9978