PEMANFAATAN RESIDU BREM SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN "ARENIA STICKY RICE"

Abstract

Industri pengolahan brem padat akan menghasilkan limbah berupa ampas tape ketan yang sudah diambil cairannya.  Residu
brem yang dihasilkan sekitar 70% dari bahan baku dan belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu pemanfaatan residu
brem ini yaitu sebagai bahan substitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol (Arenia Sticky Rice). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui proporsi penambahan tepung residu brem dan gula aren terhadap kualitas dodol residu brem. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor perlakuan, yaitu kombinasi tepung ketan : tepung ampas
brem (A) dengan tiga taraf perlakuan, yaitu : A1= 150:50; A2= 100:100; A3= 50:150 dan persentase penambahan gula aren
(B) dengan 3 taraf perlakuan yaitu B1 = 75%;  B2 = 100%; B3= 125%.  Masing-masing perlakuan diulang dua kali sehingga
diperoleh unit percobaan  3 x 3 x 2 = 18 unit percobaan.  Dodol residu brem yang dihasilkan dianalisis kadar air, kadar gula
reduksi, tekstur dan organoleptik. Kombinasi perlakuan antara proporsi tepung ketan:tepung ampas brem dengan penambahangula aren berpengaruh nyata terhadap seluruh karakteristik produk dodol ampas brem.  Secara keseluruhan kombinasi
antara proporsi tepung ketan:tepung ampas brem (50:150) dengan penambahan gula aren 125% menghasilkan produk dodol
yang kurang disukai panelis karena tekstur keras, warna coklat gelap, rasa terlalu manis dan masih terdapat aroma asam tape.