PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS PADA PROSES PRODUKSI CHOCOLATE BAR DI PT. ANEKA COKLAT KAKOA, BANDAR LAMPUNG

Abstract

PT. Aneka Coklat Kakoa merupakan salah satu industri pangan yang bergerak dalam bidang pangan pengolahan produk cokelat di Bandar Lampung. Produk cokelat merupakan pangan olahan yang mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme dan proses produksinya yang berisiko terhadap keamanan pangan, sehingga diperlukan penanganan yang baik untuk mencegah risiko ini. Demikin yang mendasari diperlukannya upaya pengawasan pada proses pengolahan chocolate bar untuk meminimalkan kemungkinan terjadinya bahaya. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem jaminan keamanan pangan berdasarkan bahwa bahaya dapat terjadi pada titik atau tahap produksi tertentu, tetapi bahaya tersebut dapat dikendalikan. Tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan berdasarkan prinsip-prinsip yang ada untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan rantai makanan. Salah satu langkah penerapan HACCP adalah penetapan critical control point (CCP) dengan metode yang digunakan dalam penentuan titik kendali kritis ini adalah diagram pohon keputusan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa titik kendali kritis yaitu pada proses roasting, grinding, ball mill, pengemasan dan penyimpanan.
Kata kunci : Cokelat, Critical Control Point, Pohon Keputusan