FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI SUMBER KALSIUM DAN FOSFORSERTA MUTU COOKIES

Abstract

Cookies merupakan produk olahan yang digemari masyarakat, hanya saja kurang ada perhatian mengenai kandungan gizinya terutama kalsium dan fosfor. Tulang ikan Nila (Oreochromis niloticus) diketahui banyak mengandung kalsium dan fosfor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi dan konsentrasi terbaik terhadap kandungan kalsium dan fosfor pada cookies. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah experimental laboratories dengan 5 perlakuan yaitu tanpa fortifikasi tepung tulang ikan Nila, fortifikasi tepung tulang ikan Nila 2%, 4%, 6% dan 8%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan pembuatan tepung tulang ikan Nila konsentrasi perendaman NaOH 6% menghasilkan nilai terbaik dengan kandungan kalsium fosfor yang tinggi dan memenuhi persyaratan nilai perbandingan penyerapan pada tubuh yaitu 2 : 1 dengan nilai 6,26% : 3,74%. Fortifikasi tepung tulang ikan Nila yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap mutu serta kandungan kalsium fosfornya. Perlakuan dengan fortifikasi 8% menghasilkan nilai hardness tertinggi yaitu 20,76 N; kadar kalsium 7,50%; kadar fosfor 4,87%; kadar protein 17,38% dan kadar air terendah yaitu 1,95%.  Semakin banyak tepung tulang yang difortifikasikan, semakin tinggi kadar kalsium, fosfor dan proteinnya.